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Características del producto

Ensaimada de Mallorca: elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo, y sin ningún tipo de relleno. Con un peso de 60g a 2.000g. Sus características químicas son: humedad del 10 al 20% m/m, y contenido en grasa del 20 al 45% m/m.

Zona de producción

La elaboración de la ensaimada de Mallorca se extiende a todas las comarcas, municipios y localidades de la Isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de les Illes Balears.

Peculiaridad distintiva

a) Amasado. Se amasan los ingredientes descritos en las proporciones correspondientes que se indican: harina de fuerza, entre el 45 y 55% m/m. agua, entre el 18 y 20 % m/m. azúcar, entre el 16 y el 20 % m/m. huevos, entre el 6 y el 10% m/m, masa madre, entre el 4 y el 6 % m/m.
b) Laminado. Se lamina la masa hasta obtener una masa fina, se cubre totalmente con manteca de cerdo y se estira, hasta obtener una película fina.
c) Formateado. Se enrolla la lámina de masa sobre si misma y se forma una espiral equiangular de dos vueltas, como mínimo.
d) Fermentación. La masa formateada debe ser fermentada en armarios o cámaras de fermentación durante un tiempo mínimo de 12 horas.
e) Horneado de la masa fermentada hasta conseguir ensaimadas de las características físico-químicas y sensoriales propias del producto tradicional.

En el caso de Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, la operación de relleno debe realizarse una vez laminada la masa y previamente al formateado, y el contenido mínimo del relleno de cabello de ángel debe ser de 40 g. por cada 100 g. de masa.

Una vez elaboradas, y hasta el momento de su comercialización, las ensaimadas se almacenarán en condiciones adecuadas de conservación e higiene de forma que se mantengan sus características químicas y organolépticas. La comercialización del producto se hará en piezas enteras envasadas en cajas de cartón, de base octogonal o circular, o envueltas en material que asegure una protección conveniente al producto. Las operaciones de elaboración, almacenado, envasado y etiquetado del producto deben ser realizadas exclusivamente en los locales inscritos en el Registro de Elaboradores y controlados por el órgano de Control de la IGP.

Historia

La ensaimada de Mallorca es un producto de repostería de gran tradición en la Isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca.

En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones. A partir del siglo XVIII, el consumo de ensaimadas de Mallorca se popularizó entre las clases media y alta, constituyendo una pasta de consumo habitual en las meriendas, acompañando al chocolate a la taza. Durante el siglo XIX la ensaimada logró una importante popularidad y difusión más allá de la propia isla. Se editaron numerosas publicaciones - recopilaciones de recetas, tratados de repostería, libros de viajes - en las que se hacía referencia a la ensaimada de Mallorca, ya sea explicando su método de elaboración o bien describiéndola como un producto típico y habitual de Mallorca.

Característica de la zona de producción

Mallorca (del latíninsula maior, posteriormente Maiorica "isla mayor") es la isla más grande del archipiélago balear, siendo este archipiélago la comunidad autónoma más oriental de España, casualmente comunidad autónoma uniprovincial. Al igual que Menorca eIbiza, Mallorca es un destino turístico importante. Tiene 3.625,75 km² y 790.763 habitantes (2006) (densidad: 218,09 hab./km²). La geografía física de Mallorca viene configurada por la Sierra de Tramuntana que, al noroeste de la isla, da lugar a impresionantes acantilados que contrastan con las playas del resto de su litoral. El "Pla" es la fértil llanura central. Al oeste de la llanura central y en el centro de la bahía de Palma, entre Calviá y Llucmajor está situada la capital, Palma El clima mallorquín es típicamente mediterráneo, con temperaturas muy altas en verano (superiores a los 30 °C) y moderadamente bajas en invierno (raramente inferiores a los 5 °C). Las nevadas son habituales en invierno en las cimas más altas de la Serra de Tramuntana pero excepcionales en el llano y la capital. Al tratarse de una isla, el nivel de humedad es muy alto.

Características de la producción

La ensaimada de Mallorca es un producto artesano, siendo fundamental la experiencia del elaborador para conferir al producto sus características organolépticas.

En Mallorca existe una gran tradición panadera y pastelera, siendo éste uno de los gremios más antiguos, data del siglo XIV. Esta tradición del sector queda de manifiesto al analizar la antigüedad media de los hornos de Mallorca, de los que cerca de un 5% tienen más de 300 años, el 10% más de 200 años y el 35% en torno a 150 años.

Esta circunstancia viene acentuada por el hecho de que cerca del 90% del total de hornos de la Isla corresponden a pequeños negocios familiares y actualmente, en torno al 25% de los hornos corresponden a negocios regentados por quintas generaciones.

Base gastronómica.

La ensaimada de Mallorca es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo. Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora.

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